Zum
Eindünsten, im Gegensatz zum Sterilisieren oder Pökeln, sollten
Sie ausschlisslich vorher gekochtes oder gebratenes Sterilisierungsgut
verwenden. Als Behälter eignen sich hierbei Gläser weitaus besser
als Dosen. Diese Gläser mit Deckel und Einmachringen aus Gummi bezeichnet
man landläufig auch als "Einmachgläser". Ebenso wie
im vorherigen Kapitel 
Sterilisieren von Fleisch und Geflügel<
bereits angesprochen, müssen Gläser, Deckel und Gummiringe sorgfältig
überprüft werden. Defekte Teile umgehend austauschen. Alles
gründlich waschen, mit klarem Wasser nachspülen und gut trocknen.
Das zuvor gekochte
oder gebratene Eindünstgut müssen Sie gut abkühlen lassen.
Niemals lauwarm weiterverarbeiten! Danach zerteilen Sie die Fleisch- oder
Geflügelteile in portionsgrosse Stücke und schichten diese dann
in die Gläser. Die entsprechende Sosse muss zuerst entfettet werden,
dann geben Sie die Sosse ebenfalls in die Gläser zu den Fleischstücken.
Bevor Sie nun die Gummiringe und die Deckel auf die Gläser geben,
müssen Sie die Ränder der Gläser noch einmal gründlich
abputzen. Wenn auch nur kleine Sossenspritzer auf den Rändern verbleiben,
kann das dazu führen, dass die Deckel nicht dicht schliessen und
die eingedünstete Ware rasch verdirbt. Danach verschliessen Sie die
Gläser mit den Stahlspangen luftdicht.
Zum Eindünsten
benötigen Sie keine besonderen Gerätschaften, ausser einem grossen
Topf, den Sie so hoch mit Wasser füllen, dass alle Gläser, die
Sie hineinpacken, völlig vom Wasser bedeckt sind. Nun wird das Ganze
bei langsamer Hitzezufuhr bis zur Siedetemperatur erhitzt. Zeitdauer für
den Eindünstvorgang:
| Glasinhalt |
Eindünstdauer |
| 1-Liter-Glas |
60 Minuten |
| 2-Liter-Glas |
90 Minuten |
Nach Beendigung des
Eindünstens nehmen Sie die Gläser vorsichtig aus dem Wasser
und lassen Sie diese an einem ruhigen Ort vollständig abkühlen.
Dabei sollten Sie aber unbedingt darauf achten, die Gläser nicht
direkt aus dem heissen Topf auf kühles Metall oder Stein zu stellen.
Dabei könnten Sie unvermittelt zerspringen!
Vor dem Lagern sollten
Sie allerdings noch den festen Sitz der Deckel überprüfen. Hierzu
ziehen Sie leicht an den Deckeln. Dabei dürfen sie sich nicht lösen!
Weitere Hinweise für
die Lagerung hebane wir bereits unter >Lagerung<
angesprochen.
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