II. Eindünsten von Fleisch und Geflügel

Zum Eindünsten, im Gegensatz zum Sterilisieren oder Pökeln, sollten Sie ausschlisslich vorher gekochtes oder gebratenes Sterilisierungsgut verwenden. Als Behälter eignen sich hierbei Gläser weitaus besser als Dosen. Diese Gläser mit Deckel und Einmachringen aus Gummi bezeichnet man landläufig auch als "Einmachgläser". Ebenso wie im vorherigen Kapitel Sterilisieren von Fleisch und Geflügel< bereits angesprochen, müssen Gläser, Deckel und Gummiringe sorgfältig überprüft werden. Defekte Teile umgehend austauschen. Alles gründlich waschen, mit klarem Wasser nachspülen und gut trocknen.

Das zuvor gekochte oder gebratene Eindünstgut müssen Sie gut abkühlen lassen. Niemals lauwarm weiterverarbeiten! Danach zerteilen Sie die Fleisch- oder Geflügelteile in portionsgrosse Stücke und schichten diese dann in die Gläser. Die entsprechende Sosse muss zuerst entfettet werden, dann geben Sie die Sosse ebenfalls in die Gläser zu den Fleischstücken. Bevor Sie nun die Gummiringe und die Deckel auf die Gläser geben, müssen Sie die Ränder der Gläser noch einmal gründlich abputzen. Wenn auch nur kleine Sossenspritzer auf den Rändern verbleiben, kann das dazu führen, dass die Deckel nicht dicht schliessen und die eingedünstete Ware rasch verdirbt. Danach verschliessen Sie die Gläser mit den Stahlspangen luftdicht.

Zum Eindünsten benötigen Sie keine besonderen Gerätschaften, ausser einem grossen Topf, den Sie so hoch mit Wasser füllen, dass alle Gläser, die Sie hineinpacken, völlig vom Wasser bedeckt sind. Nun wird das Ganze bei langsamer Hitzezufuhr bis zur Siedetemperatur erhitzt. Zeitdauer für den Eindünstvorgang:

Glasinhalt Eindünstdauer
1-Liter-Glas 60 Minuten
2-Liter-Glas 90 Minuten

Nach Beendigung des Eindünstens nehmen Sie die Gläser vorsichtig aus dem Wasser und lassen Sie diese an einem ruhigen Ort vollständig abkühlen. Dabei sollten Sie aber unbedingt darauf achten, die Gläser nicht direkt aus dem heissen Topf auf kühles Metall oder Stein zu stellen. Dabei könnten Sie unvermittelt zerspringen!

Vor dem Lagern sollten Sie allerdings noch den festen Sitz der Deckel überprüfen. Hierzu ziehen Sie leicht an den Deckeln. Dabei dürfen sie sich nicht lösen!

Weitere Hinweise für die Lagerung hebane wir bereits unter >Lagerung< angesprochen.

 
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