III. Wurstbereitung

Die Wurstbereitung ist eine der alten Formen der Verarbeitung von Fleisch, die auch noch heute zum alltäglichen Leben gehört. Während vor hundert und mehr Jahren die Hausschlachtung die gebräuchlichste Form der Wurtbereitung war, haben wir modernen Menschen, vor allem in den Grosstädten, dies den Metzgern und Wurtsfabriken überlassen. Nur noch in den ländlichen gebieten unseres Landes ist die Hausschlachtung und die mit ihr verbundene Wurstbereitung noch verbreitet.

Wenn man selbst damit beginnen möchte, sollte man sich allerdings zuerst einmal mit einem Fachmann beraten und ihn beim ersten "Wursten" hinzuziehen. Die Vielfalt von Wurstrezepten ist so groß, dass man mehrere Bücherinhalte mit diesen Rezepten füllen kann. Man unterscheidet aber in vier Grundarten von Würsten:

  • Rohwurst
  • Kochwurst
  • Halbdauerwurst
  • Dauerwurst

Rohwurst ist zum sofortigen Verbrauch bestimmt und sollte ausschliesslich in Naturdarm abgefüllt werden.

Kochwurst wird aus schlachtwarmem Fleisch hergestellt. Dieses wird zuerst gründlich gewaschen, dann gibt man ihm kochendes, leicht gesalzenes Wasser bei. Das Fleisch sollte allerdings nicht lange kochen. Dann bereitet man die Wurstmasse je nach ausgewähltem Rezept zu. Zur Haltbarmachung füllt man die Wurstmasse dann entweder in Därme. Dies vor allem, wenn man die Wurst rasch verzehren will. Oder man gibt die Masse in Gläser oder Dosen. Es empfiehlt sich für die Haltbarmachung das
Sterilisieren auszuwählen.

Füllt man die Wurstmasse in Därme, empfiehlt es sich, ein wenig schärfer zu würzen. Auch kann man nach Wunsch Zwiebeln beigeben. Für die Konservierung sollte etwas schwächer gewürzt und auf Zwiebeln verzichtet werden.

Halbdauer- und Dauerwurst werden aus Fleisch hergestellt, das völlig ausgekühlt ist. Bei der Zubereitung müssen die Angaben der Rezepte peinlich genau befolgt werden. Halbdauer- und Dauerwürste sollten ebenfalls nur leicht gewürzt und ohne Zwiebeln zubereitet werden. Auch Salpeter sollte nur in geringen Mengen verwendet werden.

 
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