Noch
bevor der Mensch das Konservieren erfunden hatte, mussten andere Möglichkeiten
herhalten, um die Nahrung, vor allem über die erntelosen Wintermonate
hinweg, haltbar zu machen. Bei Fleisch kannte man damals nur das Pökeln.
Vor allem die Seefahrer jener Jahre, die oft monatelang auf ihren Segelschiffen
die Weltmeere befuhren, mussten auf das gepökelte Fleisch zurückgreifen,
wollten Sie anderes als nur Fisch auf den Teller bekommen.
Unter Pökeln
versteht man die Haltbarmachung von Fleisch durch Zugabe von Salz. Das
salz hat hierbei die Aufgabe, Kleinlebewesen (Bakterien, Pilze etc.) dadurch
abzutöten, dass es ihnen das Wasser entzieht und sie so austrocknet.
Hierzu ist aber eine hohe Salzzugabe von Nöten, die sich negativ
auf den Geschmack des Fleisches auswirkt und ebenso negativ auf die Nährstoffe.
Dies ist einer der Gründe dafür, dass man heutzutage das Pökeln
in der Praxis nur noch verwendet, wenn man aus dem pökelgut anschliessend
Räucherware herstellen will. Wer noch auf ältere Kochbücher
zurückgreifen kann, findet dort auch Rezepte, wie man Pökelfleisch
schmackhaft zubereiten kann.
Pökeln wir in
drei Grundarten unterschieden:
- Trockenpökeln
- Nasspökeln
- Schnellpökeln
Trockenpökeln
Bei dieser Pökelart
wird dem Fleisch das Salz in trockenem Zustand beigegeben. Hierzu schichtet
man das Fleisch und Salz lagenweise in ein Pökelfass oder einen Pökeltopf
. So entsteht die sog. Eigenlake.
Zutaten pro kg
Fleisch:
- 80 g Salz
- 1 g Salpeter
- 10 g Wacholderbeeren,
gestossen
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Lorbeerblatt
- 8 g Zucker (auch
Kandiszucker)
- Gewürze wie
Nelken oder Pfeffer können je nach Geschmack zugegeben werden.
Zubereitung:
Fleisch gut auskühlen
lassen. Die Zutaten gut miteinander vermengen, dann damit das Fleisch
gründlich einreiben. Mit der Würze muss dann auch das verwendete
Pökelgefäss gut ausgerieben werden, ebenso der Deckel. Nun können
Sie das Fleisch in das Gefäss schichten, wobei Sie die grösseren
Stücke nach unten und die kleineren nach oben geben. Bilden Sie jeweils
so gut wie möglich eine Lage, die Sie dann mit der Würzmischung
bestreuen, dann die nächste Lage darauf und so weiter.
Jetzt sollte das Fleisch
etwa 3 bis 4 Stunden ruhig stehen, ehe Sie es mit einem sauberen Leinentuch
abdecken und dann den Deckel oben auf geben. Am besten verwenden Sie hierbei
ein massives Holzbrett (niemals eine Spanplatte!). der Deckel sollte dann
beschwert werden, um ein gutes Verschliessen zu garantieren.
Zur Ermittlung der
Pökeldauer dient uns das grösste Fleischstück als Masstab.
Als Faustformel gilt: Pro kg des grössten Stückes jeweils
8 Tage Pökeldauer.
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