IV. Pökeln

Noch bevor der Mensch das Konservieren erfunden hatte, mussten andere Möglichkeiten herhalten, um die Nahrung, vor allem über die erntelosen Wintermonate hinweg, haltbar zu machen. Bei Fleisch kannte man damals nur das Pökeln. Vor allem die Seefahrer jener Jahre, die oft monatelang auf ihren Segelschiffen die Weltmeere befuhren, mussten auf das gepökelte Fleisch zurückgreifen, wollten Sie anderes als nur Fisch auf den Teller bekommen.

Unter Pökeln versteht man die Haltbarmachung von Fleisch durch Zugabe von Salz. Das salz hat hierbei die Aufgabe, Kleinlebewesen (Bakterien, Pilze etc.) dadurch abzutöten, dass es ihnen das Wasser entzieht und sie so austrocknet. Hierzu ist aber eine hohe Salzzugabe von Nöten, die sich negativ auf den Geschmack des Fleisches auswirkt und ebenso negativ auf die Nährstoffe. Dies ist einer der Gründe dafür, dass man heutzutage das Pökeln in der Praxis nur noch verwendet, wenn man aus dem pökelgut anschliessend Räucherware herstellen will. Wer noch auf ältere Kochbücher zurückgreifen kann, findet dort auch Rezepte, wie man Pökelfleisch schmackhaft zubereiten kann.

Pökeln wir in drei Grundarten unterschieden:

  • Trockenpökeln
  • Nasspökeln
  • Schnellpökeln

Trockenpökeln

Bei dieser Pökelart wird dem Fleisch das Salz in trockenem Zustand beigegeben. Hierzu schichtet man das Fleisch und Salz lagenweise in ein Pökelfass oder einen Pökeltopf . So entsteht die sog. Eigenlake.

Zutaten pro kg Fleisch:

  • 80 g Salz
  • 1 g Salpeter
  • 10 g Wacholderbeeren, gestossen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 8 g Zucker (auch Kandiszucker)
  • Gewürze wie Nelken oder Pfeffer können je nach Geschmack zugegeben werden.

Zubereitung:

Fleisch gut auskühlen lassen. Die Zutaten gut miteinander vermengen, dann damit das Fleisch gründlich einreiben. Mit der Würze muss dann auch das verwendete Pökelgefäss gut ausgerieben werden, ebenso der Deckel. Nun können Sie das Fleisch in das Gefäss schichten, wobei Sie die grösseren Stücke nach unten und die kleineren nach oben geben. Bilden Sie jeweils so gut wie möglich eine Lage, die Sie dann mit der Würzmischung bestreuen, dann die nächste Lage darauf und so weiter.

Jetzt sollte das Fleisch etwa 3 bis 4 Stunden ruhig stehen, ehe Sie es mit einem sauberen Leinentuch abdecken und dann den Deckel oben auf geben. Am besten verwenden Sie hierbei ein massives Holzbrett (niemals eine Spanplatte!). der Deckel sollte dann beschwert werden, um ein gutes Verschliessen zu garantieren.

Zur Ermittlung der Pökeldauer dient uns das grösste Fleischstück als Masstab. Als Faustformel gilt: Pro kg des grössten Stückes jeweils 8 Tage Pökeldauer.

 
<< zurück zum Ernährungs-Index | weiter: Nasspökeln, Schnellpökeln >>