Nasspökeln
Beim Nasspökeln
wird muss man das Salz zuerst zusammen mit den Gewürzen aufkochen.
Danach lässt man diese Lake erkalten. Nun wird das Fleisch, wie bereits
angesprochen, schichtweise in das Pökelgefäss gelegt. Dabei
giesst man die erkaltete Lake über jede Fleischlage. Sie sollten
darauf achten, dass alle Fleischstücke komplett von der Lake bedeckt
sind.
Zutaten für
die Lake pro kg Fleisch:
- 3/4 Liter Wasser
- 100 g Salz
- 1 g Salpeter
- 10 g Wacholderbeeren,
geestossen
- 1 Lorbeerblatt
- 5 g Kandiszucker
- 1 Knoblauchzehe
(nach Wunsch)
Je nach eigenem Geschmack
können auch weitere Gewürze zugegeben werden.
Schnellpökeln
Vor allem an warmen
Sommertagen, wenn das frische Fleisch rasch bearbeitet werden soll, empfiehlt
sich das Schnellpökeln vor dem Räuchern. So kann man das Fleisch
schneller in den Rauch bringen.
Hierzu schneiden Sie
das Fleisch in möglichst glatte Stücke. Danach mischen Sie die
zPfeffer, Salpeter und Zucker miteinander und reiben das Fleisch mit diesem
Gemisch gründlich ein. Nun wird das Salz in zwei gleichgrosse Portionen
geteilt.
Zutaten pro kg
Fleisch:
- 100 g Salz
- 1/2 g Salpeter
- 1 g Zucker
- 1 Prise Salz
Jetzt nehmen Sie die
erste Salzportion und wärmen diese in einem Topf so an, dass Sie
das Salz gerade noch in die blosse Hand nehmen können, ohne sich
zu verbrennen. Damit reiben Sie dann die Fleischstücke wiederum gründlich
ein. Die solcherart bearbeiteten Fleischbrocken legen Sie dann in einen
Topf oder ein Fass. Drei Tage lang sollte das Fleisch so an einem dunklen,
kühlen Ort liegenbleiben.
Am dritten Tag erwärmen
Sie die zweite Salzportion und wiederholen den gesamten Vorgang. Das Fleisch
legen Sie danach wieder in das Gefäss zurück und lassen es erneut
drei Tage lang liegen.
Am vierten Tag können
Sie dann die ersten, dünneren Fleischstücke in den rauch geben.
Je nach Dicke solltens Sie die Fleischbrocken bis zu acht Tage im Behälter
lassen, ehe Sie in den Rauch gegeben werden.
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