Nasspökeln - Schnellpökeln

Nasspökeln

Beim Nasspökeln wird muss man das Salz zuerst zusammen mit den Gewürzen aufkochen. Danach lässt man diese Lake erkalten. Nun wird das Fleisch, wie bereits angesprochen, schichtweise in das Pökelgefäss gelegt. Dabei giesst man die erkaltete Lake über jede Fleischlage. Sie sollten darauf achten, dass alle Fleischstücke komplett von der Lake bedeckt sind.

Zutaten für die Lake pro kg Fleisch:

  • 3/4 Liter Wasser
  • 100 g Salz
  • 1 g Salpeter
  • 10 g Wacholderbeeren, geestossen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 g Kandiszucker
  • 1 Knoblauchzehe (nach Wunsch)

Je nach eigenem Geschmack können auch weitere Gewürze zugegeben werden.

Schnellpökeln

Vor allem an warmen Sommertagen, wenn das frische Fleisch rasch bearbeitet werden soll, empfiehlt sich das Schnellpökeln vor dem Räuchern. So kann man das Fleisch schneller in den Rauch bringen.

Hierzu schneiden Sie das Fleisch in möglichst glatte Stücke. Danach mischen Sie die zPfeffer, Salpeter und Zucker miteinander und reiben das Fleisch mit diesem Gemisch gründlich ein. Nun wird das Salz in zwei gleichgrosse Portionen geteilt.

Zutaten pro kg Fleisch:

  • 100 g Salz
  • 1/2 g Salpeter
  • 1 g Zucker
  • 1 Prise Salz

Jetzt nehmen Sie die erste Salzportion und wärmen diese in einem Topf so an, dass Sie das Salz gerade noch in die blosse Hand nehmen können, ohne sich zu verbrennen. Damit reiben Sie dann die Fleischstücke wiederum gründlich ein. Die solcherart bearbeiteten Fleischbrocken legen Sie dann in einen Topf oder ein Fass. Drei Tage lang sollte das Fleisch so an einem dunklen, kühlen Ort liegenbleiben.

Am dritten Tag erwärmen Sie die zweite Salzportion und wiederholen den gesamten Vorgang. Das Fleisch legen Sie danach wieder in das Gefäss zurück und lassen es erneut drei Tage lang liegen.

Am vierten Tag können Sie dann die ersten, dünneren Fleischstücke in den rauch geben. Je nach Dicke solltens Sie die Fleischbrocken bis zu acht Tage im Behälter lassen, ehe Sie in den Rauch gegeben werden.

 
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