Durch
das Räuchern wird die sog. Räucherware hergestellt. In
der Praxis bedeutet das: Wurst und Pöklefleisch wird durch Rauch
haltbarer gemacht. Unter Räucherware verstehen wir sowohl alle Arten
von geräuchertem Schinken und Rauchfleisch als auch Halbdauer- und
Dauerwürste. Man unterscheidet das Räuchern in zwei Verfahren:
- Kalträuchern
- Heissräuchern
Kalträuchern
Für das sog.
Kalträuchern benötigen Sie einen Räucherschrank oder eine
Räucherkammer, wie sie früher jeder Bauernhof sein Eigen nannte.
Als Basismaterial wird gepökeltes Fleisch
verwendet, die sog. Pökelware. Diese sollte vor dem Räuchern
bereits drei Tage lang gut abgetrocknet sein, ehe man Sie dann in den
Rauch gibt. Der Räucherschrank, oder die Kammer, sollte bei gleichmässiger
Temperatur gehalten werden, die 22 Grad aber nicht übersteigen sollte.
Sie sollten auch darauf achten, dass der Raum über eine permanente
Luftumwälzung verfügt. Ausserdem wird eine möglichst gleichmässige
Rauchzufuhr die Qualität ihrer Räucherware verbessern.
Bei den vorgenannten
Bedingungen beträgt die Dauer des Räuchervorgangs für Fleisch
rund 2 Wochen, für Dauerwürste 8 bis 10 Tage.
Sie sollten sich hin
und wieder vom Zustand ihrer Räucherware überzeuge. Diese ist
fertig, wenn sie goldgelb bis mittelbraun aussieht. Sie sollte aber nicht
verrusst sein. Wenn Fleisch oder Wurst zu lane im Rauch hängen, werden
sie zäh und hartfaserig, oft sehen sie dann unansehnlich aus. Es
gibt aber auch spezielle Sorten, bei denen gerade die gefragt ist.
Wenn Sie die Räucherware
aus dem Rauch nehmen, sollte sie zuerst in Ruhe abkühlen. Nach dem
Abkühlen dann in einen luftigen, dunklen Raum hängen. Achten
Sie aber auch darauf, dass kleine Nager wie etwa Mäuse auch gerne
Geräuchertes naschen!
Heissräuchern
Dieses Räucherverfahren
wird in der Praxis vor allem bei Halbdauerwürsten vor dem Brühvorgang
angewendet: Die Würste werden hierzu in einen etwa 80 Grad Celsius
warmen Rauch gehängt und sollten dort rund 6 bis 8 Stunden lang verbleiben.
So erzielt man neben der längeren Haltbarkeit auch eine Geschmacksverbesserung.
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