Der „Säure-Basen-Haushalt“ als Zankapfel der Ernährungsmedizin
Die Nährstoff-Akademie Salzburg hat sich in den vergangenen zwei Jahren
als Informationsplattform etabliert, die Fragen der Angewandten Ernährungsmedizin
kritisch durchleuchtet und entsprechend an ÄrztInnen oder ApothekerInnen
, aber auch an KonsumentInnen kommuniziert.
Die jüngst in der Öffentlichkeit sehr emotionell diskutierte Debatte
um den „Säure-Basen-Haushalt“ beschäftigte auch den Wissenschaftlichen
Beirat der Nährstoff Akademie Salzburg, der sich aus mehr als 20 ExpertInnen
aus verschiedenen europäischen Ländern zusammensetzt.
Um die Diskussion in eine wissenschaftlich orientierte und fachliche Richtung
zu lenken, sollten folgende Überlegungen miteinbezogen werden.
Der akademische Streit um Begriffe:
Verfolgt man den Streit der Gelehrten um die Säuren-Basen-Thematik ohne
Emotionen, fällt rasch auf, dass es häufig weniger um Inhalte, als
um akademische Begriffsdefinitionen geht: So ist für ChemikerInnen bereits
die medizinische Bezeichnung „Acidose“ falsch besetzt, da eine Blut-Acidose
mit einem pH-Wert von 7,1 nach chemischer Begriffsdefinition eigentlich einen
alkalischen Wert darstellt. Die klassische Medizin wiederum hat ihrerseits den
Terminus „Acidose“ gedanklich bereits besetzt und als respiratorische
bzw. metabolische Acidose des Blutes ebenso klar definiert.
So ist es nicht verwunderlich, wenn nun ein neuer Begriff wie die „latente
Bindegewebsacidose“ in Fachkreisen häufig auf Widerstand stößt,
noch dazu, wenn sich das Problem der Bindegewebs-Übersäuerung letztlich
sehr viel komplexer darstellt, als es die einschränkende und vereinfachende
Bezeichnung ausdrückt. F.F. Sander definierte diesen Begriff als Zustand,
bei dem die basischen Pufferreserven im Blut schon teilweise verbraucht wurden,
es aber noch nicht zu einer pH-Wert-Veränderung gekommen ist. Körpereigene
Reserven werden angegriffen und Mineralsalze, die in Knochen, Knorpeln und Zähnen
eingelagert waren, werden geplündert.
Zur Geschichte:
Die akademische Diskussion des Themas „Säuren-Basen-Haushalt“
hat mittlerweile eine beinahe hundertjährige Geschichte. Der österreichische
Arzt Dr. FX Mayr begründete Anfang des 20. Jahrhunderts seine therapeutischen
Erfolge mit der Hypothese, den säureverschlackten Organismus seiner PatientInnen
durch Fastenkuren und Zufuhr von Basenpulvern zu „entgiften“. Einen
ähnlichen hypothetischen Ansatz verfolgte der Skandinavier Ragnar Berg,
dessen Basenmischungen im Gegensatz zu jenen Mayrs allerdings nicht nur Calcium-,
Kalium-, Magnesium- und Natrium-Salze enthielten, sondern eine Reihe weiterer
Mineralstoffe und Spurenelemente. 1953 verfasste der schon zitierte F. F. Sander
das Buch „Der Säure-Basen-Haushalt des menschlichen Organismus“.
Es handelt sich dabei um eine für die damalige Zeit äußerst
präzise und schlüssige Darstellung des Themas aus biochemischer, physiologischer
und klinischer Sicht.1) Ein gutes Jahrzehnt später gründete der Wiener
Histologe Prof. Alfred Pischinger einen Arbeitskreis, der sich mit der (patho)physiologischen
Rolle des Bindegewebes intensiver beschäftigte. Pischinger erkannte im
Wesen des Bindegewebes die Funktion einer Transmittersubstanz für den interzellulären
Stoffaustausch und die interzelluläre Signal-Übertragung.2) Pischinger
zog aus seinen Forschungsergebnissen die Conclusio, dass das Bindegewebe als
phylogenetisch älteres Gewebe in scheinbar primitiver, letztlich aber hierarchisch
übergeordneter Art den zellulären Stoffwechsel (mit)bestimmt. Pischinger
prägte damals auch den Begriff der Bindegewebsmatrix und sprach von Bindegewebsorgan,
um damit die histologische und physiologische Einheit des Bindegewebes auszudrücken.
Die Grundlagenforschungen Pischingers wurden auf klinischer Ebene von Ärzten
wie Perger und Wendt umgesetzt. Jahrzehnte später durch Hartmut Heine an
der Universität Witten Herdecke durch intensive Forschungsarbeiten erweitert.3),
4), 5) Daneben arbeiten bis zum heutigen Tage niedergelassene Ärzte wie
Stossier, Witasek oder Worlitschek nach den Prinzipien der Säuren-Basen-Theorie.6),
7),8),9)
Die pH-Veränderung als Ausdruck eines entgleisten Stoffwechsels:
Der pH-Wert als negativer dekadischer Logarithmus der Wasserstoffionen-Konzentration
ist ein Zahlenwert, der ausdrückt, wie sauer - oder alkalisch - sich ein
wässriges Milieu darstellt. In komplexen biologischen Systemen wie im Blut
ist der pH-Wert letztlich ein numerischer Ausdruck. Er beziffert das Resultat
aus dem Zusammenspiel verschiedener Puffersysteme. Diese finden wir auf intra-
und extrazellulärer Ebene, ebenso wie auf organischer (Lungen, Nieren)
Ebene. Diese Puffersysteme stehen in einem sensiblen, kybernetischen Abhängigkeitssystem
zueinander.
Die respiratorisch oder metabolisch verursachte „Übersäuerung“
- ChemikerInnen mögen uns den Ausdruck verzeihen – ist eine Entgleisung
dieses Gleichgewichtes und zeigt MedizinerInnen einen lebensbedrohlichen Zustand
an. Bezeichnenderweise ist die medizinische Erstmaßnahme zur Stabilisierung
dieses entgleisten Zustandes die Infusion basischen Bicarbonates - oder anderer
basischer Verbindungen. Dadurch steigt der pH-Wert. Es handelt sich also letztlich
um eine rein chemische Maßnahme, um die pH zu korrigieren. Wenn nun Intensiv-MedizinerInnen
als lebensrettende Maßnahme einen (bio)chemischen Therapieschritt setzen,
so tun sie dies, um über gezielte Zufuhr von Natrium-Bicarbonat die Acidose
abzufedern und die Bicarbonat-Puffersysteme zu stärken.
Wenn sich nun gesunde Menschen mit Lebensmitteln ernähren, die hohe Anteile
an organisch gebundenen Elektrolyten (also Bicarbonate, Malate, Glukonate …)
enthalten, so praktizieren sie im täglichen Alltag nichts anderes als die
Intensiv-MedizinerInnen: sie füllen die basischen Pufferkapazitäten
des Körpers auf. Ebenso könnte man die Einnahme der Basenpulver der
älteren Generation, in denen keine weiteren Mineralstoffe und Spurenelemente
enthalten sind, sehen, nämlich als gezielte alimentäre Versorgung
basischer Puffersysteme.
Quelle der Übersäuerung ist die Zelle:
Betrachtet man die ursächliche Entstehung metabolischer Acidosen aus geographischer
und chronologischer Sicht, ist es unvermeidbar, den Blick in das Zellinnere
zu richten. Die intermediären Metaboliten des Zellstoffwechsels sind überwiegend
saurer Natur. Wenngleich sie auch als basische, gelöste Salze vorliegen:
Malat, Citrat, Isocitrat, Oxoglutarat, Fumarat, Laktat und Urat, um nur einige
zu nennen. Diese überwiegend sauren Metaboltien werden durch entsprechende
enzymatische Leistungen letztlich zu ATP verbrannt, also in Energie umgewandelt.
Bei einem Anstieg von Stoffwechselsäuren, kommt es jedoch zu einer enzymatischen
Überforderung, die ihren Ausdruck etwa als Hyperurikämie oder Laktatacidose
findet.10) Der chronologische und geographische Ursprung metabolischer Acidosen
ist also die Zelle, auch wenn wir die Acidosen außerhalb der Zelle, nämlich
im Blut, messen.
Nachdem der aktuelle biochemische Wissensstand im Vergleich zur Ära Mayrs
oder Pischingers erfreulicherweise zugenommen hat, wissen wir heute, dass bereits
latente Vitamindefizite die intrazelluläre Enzymkapazität progressiv
einschränken.11), 12) Vitamine und Spurenelemente sind meist Co-Faktoren
unserer Zellenzyme. Sie üben also quasi die Funktion zellulärer Werkzeuge
aus. Ein Defizit an Zellwerkzeugen senkt die enzymatische Leistungsfähigkeit
und führt in der Folge zu einem Anstieg an zellulären Säuren.
Diese zellulären Säuren werden in die Zwischenräume der Körpergewebe
und Organe und auch in das Blut abgesondert und dort üblicherweise von
den Puffer-Systemen (Proteoglykane und Glukosaminoglykane des Bindegewebes,
Hämoglobinat-, Phosphat-, Bicarbonat-Puffer…) abgefedert.
Wenn nun ein gesunder Mensch täglich Obst, Gemüse, Kartoffeln und
Vollkorn-Produkte konsumiert, so unterstützt er einen ausgeglichenen Säuren-Basen-Haushalt
in seinem Körper auf zweierlei Weise: Erstens vermindert er durch Zufuhr
von „Zellwerkzeugen“, also Vitaminen, Spurenelementen, den intrazellulären
Ausstoß zellulärer Säuren, da die Enzymleistung optimal unterstützt
wird. Zweitens stärkt er – wie bereits oben erwähnt –
durch Zufuhr basischer Elektrolyte die Pufferkapazitäten seines Organismus.
Dasselbe Ziel wird durch die Verwendung von Basenpulvern der zweiten Generation
verfolgt, nämlich den intrazellulären Säure-Ausstoß auf
physiologische Weise zu reduzieren und die Puffersysteme zu stärken. In
diesen Basenpulvernder zweiten Generation finden sich neben basischen Elektrolyten
auch noch Vitamine und Spurenelemente.
Die besondere Rolle des Bindegewebes:
Das Bindegewebe, das jede einzelne unserer Körperzellen als einheitliches
Organ umgibt, ist – nach Erkenntnissen des Histologen Pischinger –
jene Transmittersubstanz, die jeder Nährstoff, jedes Sauerstoff-Molekül
auf dem Weg in die Zelle passieren muss, um intrazellulär verfügbar
zu sein. Umgekehrt ist das Bindegewebe aber auch Depot für Stoffwechselmetaboliten
aller Art. Histochemisch gesehen, besteht das Bindegewebe aus Proteoglykanen
und Glukosaminoglykanen (Eiweiß-Kohlenhdrat-Verbindungen) mit wechselndem
Anteil an Kohlenhydraten.
Je größer der Kohlenhydratanteil des Bindegewebes ist, umso größer
ist die Anzahl an freien OH-Gruppen. Diese OH-Gruppen sind einerseits von Hydratationshüllen
umgeben (Kolloid-Struktur des Bindegewebes), andererseits fungieren sie als
Zwischendepot für saure Metaboliten aus dem intrazellulären Stoffwechsel.2),
5) Aus der Histochemie des Bindegewebes ist nur logisch und verständlich,
dass die Pufferkapazität für Zellsäuren mit der Anzahl der OH-Gruppen
korreliert. Dies heißt, je höher der Aminosäure-Anteil - also
je niedriger der Kohlenhydrat-Anteil - des Bindegewebes ist, umso geringer ist
die Kapazität, anfallende Stoffwechselsäuren abzupuffern. Aus dieser
histochemischen Sicht heraus kam Lothar Wendt zu dem Schluss, dass eine überproportionale
Zufuhr von Nahrungseiweiß die Pufferkapazitäten des Bindegewebes
sukzessive reduziert. Ohne also direkt den pH-Wert des Interstitiums (bzw. der
interstitiellen Flüssigkeit) zu beeinflussen, hat somit der prozentuelle
Gewichtsanteil von Eiweißen, Kohlenhydraten und Fetten sehr wohl einen
Einfluss auf die Kapazität des Bindegewebes, Stoffwechselsäuren zwischenzulagern.
Die basische Pufferkapazität ist messbar:
Die labordiagnostische Bestimmung punktueller Parameter, dazu zählt der
pH-Wert, oder das Reduktionspotenzial, genauso wie auch z.B. die Temperaturmessung
ist nichts anderes als ein momentaner Ausdruck zahlreicher voneinander abhängiger
Regelsysteme. Letztlich geben diese punktuellen Daten keine Information über
das, was „hinter den Kulissen“ läuft.
So weisen chemisch definierte, analytisch reine Vitamine für sich als
Antioxidantien klar bestimmbare, sogenannte „Reduktionspotenziale“
auf. Liegen Vitamine jedoch in Form von Vitamin-Kombinationen oder natürlichen
Vitamin-Komplexen vor, lässt sich nur mehr die sogenannte „Reduktionskapazität“
messen. Ähnlich verhält es sich mit dem pH-Wert und der sogenannten
Basen-Pufferkapazität in biologischen Systemen. Während also die pH-Werte
des Blutes, des interstitiellen Raumes, des Zellinneren und sogar von intrazellulären
Organellen als punktuelle Werte messbar sind, geben sie dennoch keine Auskunft
über die Menge an Säuren, die diese Systeme aufnehmen könnten,
bis sie brechen würden. Bereits Sander versuchte Mitte der 50er-Jahre des
vorigen Jahrhunderts, die Pufferkapazität des humanen Organismus zu eruieren.
Er hatte den Harn, der zu verschiedenen Tageszeiten entnommen wurde, nasschemisch
gegen Säure bzw. Basen titrierte und die Umschlagwerte auf einem empirisch
erstellten Diagramm eingetragen. Sander nannte diesen Wert „Aciditätsquotient“.
Vor etwa zwei Jahrzehnten entwickelte A. Jörgensen eine Methode, die „Basenpufferkapazität“
aus dem Vollblut festzustellen, indem er frisch entnommenes Vollblut gegen Säuren
und Basen titrierte. Obwohl beide Messmethoden weder validiert sind, noch Eingang
gefunden haben in die tägliche medizinische Praxis, werden sie von renommierten
MedizinerInnen und Labors bis zum heutigen Tage angewendet. Doz. Dr. Bodo Kuklinski
weist auch darauf hin, dass eine Übersäuerung meist auch mit intrazellulären
Defiziten an Kalium und Magnesium korrelieren. Kuklinski weist darauf hin, dass
mit zunehmenden Alter sowohl die Kalium-, als auch die Magnesiumwerte intrazellulär
um bis zu 80% erniedrigt sein können.
Schlussfolgerung:
Der „Säuren-Basen-Haushalt“ wird alimentär sehr wesentlich
vom täglichen Anteil an Proteinen, Kohlenhydraten, Fetten und Mikronährstoffen
beeinflusst. Den „Säuren-Basen-Haushalt“ ausschließlich
über pH-Messungen oder über die Regelkreise der diversen Puffersysteme
zu betrachten, zeichnet aus physiologischer Sicht nur einen Teilaspekt der komplexen
Thematik. Letztlich aber ist auch die Bezeichnung „Säuren-Basen-Haushalt“
eine sehr einschränkende und gibt daher durchaus berechtigten Anlass zu
wiederkehrenden Diskussionen.
(Mag. Norbert Fuchs, Prof. Dr. Detlef Thilo-Körner, Doz. Dr. Bodo Kuklinski)
Quellen:
- 1) F. F. Sander: Der Säure-Basen-Haushalt des menschlichen Organismus
und sein Zusammenspiel mit dem Kochsalzkreislauf und Leberrhythmus, Hippokrates
Verlag Stuttgart, 2. Auflage, 1985
- 2) Pischinger: Das System der Grundregulation, Karl F. Haug Verlag, 8. Auflage,
1990
- 3) F. Perger: Kompendium der Regulationspathologie und –therapie,
Johannes Sonntag, 1990
- 4) L. Wendt: Die Eiweißspeicherkrankheiten, Karl F. Haug Verlag, 2.
Auflage, 1987
- 5) H. Heine: Lehrbuch der biologischen Medizin, Hippokrates Verlag Stuttgart,
2. Auflage, 1997
- 6) H. Stossier: Die Bedeutung des Säure-Basenhaushaltes für den
Knochenstoffwechsel, Curriculum oncologicum 04: 154-163, 1996.
- 7) A. Witasek et al.: Einflüsse von basischen Mineralsalzen auf den
menschlichen Organismus unter standardisierten Ernährungsbedingungen,
Erfahrungsheilkunde 8: 477-489, 1996
- 8) M. Worlitschek: Die Praxis des Säure-Basen-Haushaltes, Karl F. Haug
Verlag, 5. Auflage, 1995
- 9) M. Worlitschek: Original Säure-Basen-Haushalt, Karl F. Haug Verlag,
3. Auflage, 2000
- 10) K.-R. Geiss: Handbuch Sportler Ernährung, Rowohlt Verlag, 1992
- 11) K. -H. Bässler: Vitamin-Lexikon, Urban & Fischer Verlag, 3.
Auflage, 2002
- 12) W. Bayer: Vitamine in Prävention und Therapie, Hippokrates Verlag
Stuttgart, 1991
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